Tarte aux pommes façon crème brûlée, crème fondante

Le sucre caramélisé craque sous la cuillère, puis laisse place à une crème douce qui tremble encore légèrement au centre. Cette tarte aux pommes façon crème brûlée associe une pâte sucrée maison, des pommes poêlées au beurre et une garniture à la vanille, cuite jusqu’à rester tendre sans devenir liquide. La fine couche de sucre se caramélise au dernier moment, pour garder son contraste avec la crème et les fruits. La recette se prépare en plusieurs étapes simples, avec un temps de repos pour la pâte et une précuisson du fond qui aide à le garder croustillant. Vous apprendrez à cuire les pommes sans les réduire en compote, à reconnaître le bon degré de cuisson de la crème et à caraméliser le dessus sans brûler les bords. Une tarte de 24 cm convient pour un dessert de fin de repas ou un goûter un peu spécial. Servez-la peu après avoir passé le chalumeau, quand la croûte est encore bien cassante.

Tarte aux pommes façon crème brûlée

La crème doit rester douce et tremblotante au centre, tandis que le sucre caramélisé forme une fine croûte qui craque sous la cuillère. Pour une tarte de 24 cm, préparez la pâte et faites cuire les pommes avant de garnir le fond. Le dessus se caramélise juste avant le service, afin que la croûte reste sèche et cassante.

Ingrédients

• 250 g de farine, plus un peu pour le plan de travail
• 125 g de beurre froid coupé en dés
• 80 g de sucre pour la pâte
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 3 pommes fermes, comme la Reinette ou la Pink Lady
• 20 g de beurre et 20 g de sucre pour les pommes
• 3 œufs pour la crème
• 300 ml de crème entière liquide
• 70 g de sucre pour la crème
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou les graines d’une demi-gousse
• 2 à 3 cuillères à soupe de sucre blanc fin pour caraméliser

Réaliser la pâte et cuire les pommes

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine, les 80 g de sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid et frottez-le du bout des doigts avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec quelques morceaux de beurre de la taille d’un petit pois. Incorporez l’œuf sans pétrir longtemps. Dès que la pâte se rassemble, aplatissez-la en disque, enveloppez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Le repos limite le rétrécissement à la cuisson.
2. Faites précuire le fond. Chauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné, puis foncez un moule de 24 cm. Pressez doucement la pâte contre les bords et piquez le fond avec une fourchette. Posez du papier cuisson dessus, remplissez de poids de cuisson ou de haricots secs et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez 5 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré. Laissez le four allumé.
3. Attendrissez les pommes. Pelez-les, retirez les cœurs et coupez-les en tranches d’environ 5 mm. Faites fondre les 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et les 20 g de sucre, puis remuez pendant 6 à 8 minutes. Arrêtez la cuisson quand les tranches sont souples mais encore entières. Étalez-les sur une assiette pour les laisser refroidir. Cette étape évacue une partie de leur jus et évite de détremper la pâte.

Préparer et cuire la crème

4. Mélangez l’appareil. Fouettez les 3 œufs avec les 70 g de sucre, sans chercher à faire mousser le mélange. Versez la crème et ajoutez la vanille. Mélangez juste assez pour obtenir une préparation uniforme. Trop d’air peut former des bulles et donner une surface irrégulière.
5. Garnissez la tarte. Répartissez les tranches de pomme sur le fond précuit. Versez lentement la crème autour des fruits, en vous arrêtant juste sous le bord de la pâte. Si les pommes dépassent un peu, ce n’est pas un problème. Pour déplacer la tarte sans renverser la garniture, posez le moule sur une plaque avant de le mettre au four.
6. Faites cuire doucement. Baissez le four à 160 °C et faites cuire la tarte 30 à 35 minutes. La crème est prête quand les bords sont pris et que le centre tremble légèrement si l’on bouge le moule. Si elle paraît encore liquide, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes. Une cuisson trop forte ou trop longue peut rendre la crème granuleuse. Laissez refroidir complètement, puis placez la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures pour qu’elle se raffermisse.

Caraméliser et servir

Juste avant de servir, épongez toute humidité visible sur la surface avec du papier absorbant. Saupoudrez une couche fine et régulière de sucre blanc, environ 2 à 3 cuillères à soupe au total. Passez un chalumeau de cuisine à 5 ou 6 cm du dessus en effectuant de petits mouvements continus. Le sucre doit fondre, faire des bulles puis prendre une couleur ambrée. Laissez durcir une minute avant de couper. Sans chalumeau, placez la tarte sous le gril du four pendant 1 à 3 minutes, en la surveillant sans interruption, car le sucre brûle vite.

Servez des parts bien nettes avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Une cuillerée de crème fraîche légèrement acidulée accompagne bien la douceur de la garniture. Vous pouvez aussi ajouter quelques fines tranches de pomme crue ou une pincée de cannelle sur l’assiette, mais évitez d’en mettre sur le sucre avant de le caraméliser, car les épices peuvent brûler.

Ingrédients et substitutions

Les pommes fermes gardent leur forme pendant la cuisson. Une variété acidulée équilibre le sucre de la crème, tandis qu’une pomme plus douce donne une garniture tendre. Si vous manquez de temps, remplacez la pâte maison par une pâte sablée du commerce; vérifiez simplement les indications de cuisson et précuisez-la avant de la garnir. Une pâte brisée fonctionne aussi, avec un fond moins sucré.

La crème entière donne une texture riche et aide la garniture à prendre. Vous pouvez remplacer 100 ml de crème par du lait entier, mais la crème sera un peu moins onctueuse. Pour le dessus, le sucre blanc fin fond de manière régulière. Le sucre roux peut dépanner, mais il caramélise moins uniformément et risque de donner une croûte plus épaisse. Si vous préparez la tarte à l’avance, gardez-la au frais sans sucre caramélisé et faites cette dernière étape au moment de la présentation.

Entre la pâte croustillante, les pommes fondantes et la crème à la vanille, cette tarte offre plusieurs textures dans chaque part. La couche de sucre caramélisé apporte le petit craquement attendu, à condition de l’ajouter juste avant de servir. Essayez la recette en respectant le repos de la pâte et en sortant la tarte du four quand le centre tremble encore légèrement : la crème continuera de prendre en refroidissant. Vous pouvez remplacer une partie des pommes par des poires, ou ajouter une pincée de cannelle aux fruits. Servez les parts seules, avec quelques fruits frais ou une cuillerée de crème légèrement fouettée. Si vous la préparez, partagez votre résultat et dites en commentaire quelle variété de pomme vous avez choisie. Une belle tarte maison se savoure encore mieux autour d’une table partagée.

Tarte aux pommes façon crème brûlée

Une tarte aux pommes garnie d’une crème onctueuse et recouverte de sucre caramélisé.

Temps de Préparation
20 Minutes

Temps de Cuisson
40 Minutes

Temps Total
1 Heures

Portions
8 portions

Ingrédients

• 3 grosses pommes
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 1 pâte sablée
• Un peu de sucre
• 50 g de beurre
• 25 cl de lait
• 50 g de sucre

Instructions

1. Étape 1
   Préchauffer le four à 180 °C. Foncer un moule avec la pâte sablée et piquer le fond.
2. Étape 2
   Éplucher et couper les pommes. Les faire revenir dans le beurre avec un peu de sucre, puis les répartir sur la pâte.
3. Étape 3
   Mélanger les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre. Incorporer la crème et le lait, puis verser sur les pommes.
4. Étape 4
   Cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre et le caraméliser au chalumeau avant de servir.

Informations Importantes

Valeurs Nutritionnelles (Par Portion)

Il est important de considérer ces informations comme approximatives et de ne pas les utiliser comme conseil de santé définitif.

Informations sur les Allergies

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